Kimchi – fermentirano bogastvo u čaši

Može se dodavati salatama, juhama i jušnim jelima, sendvičima i hamburgerima, tzv. stir-fry jelima pripremljenima u woku. Odličan je i kada ga smiksamo i poslužujemo uz namaze ili preljeve. Postoji zaista mnogo mogućnosti, stoga puno zabave u stvaranju.

Koristi fermentirane hrane

Fermentacija dodaje hrani još jednu važnu prednost – poboljšava njena ljekovita svojstva. Fermentirani proizvodi puni su probiotičkih bakterija korisnih za naša crijeva i posredno za zdravlje. Upravo zato stručnjaci preporučuju svakodnevnu konzumaciju fermentirane hrane. Tako povećavamo unos dobrih bakterija u crijeva. To poboljšava crijevnu mikrobiotu i potiče rast već prisutnih važnih bakterija koje su tijelu potrebne za njegov zdrav imunološki sustav.

Recept

Sastojci

1 srednje velika glava kineskog kupusa

1 bijela rotkva ili rotkva daikon

4 mlada luka

2 mrkve

sol

20 g češnjaka

20 g svježeg đumbira

2–3 žličice sojinog umaka

2 žlice čili paste gojuchang (može se izostaviti ili zamijeniti sušenim čilijem po ukusu)

Postupak

1. Obvezno osigurajmo rad na čistoj površini i s čistim kuhinjskim posuđem. Temeljito operimo svo povrće te ogulimo rotkve, mrkvu, češnjak i đumbir.

2. Pripremimo veću posudu u koju ćemo stavljati povrće i vagu.

3. Uklonimo najveći vanjski list kineskog kupusa te ga sačuvamo. Zatim glavicu kupusa narežemo na velike komade. Rotkvu daikon i mrkvu narežemo na štapiće, a mladi luk po želji. Sve stavimo u posudu i izvažemo.

4. Slijedi malo matematičkog preračunavanja. Za ispravan tijek fermentacije dobro je dodati pravu količinu soli. U ukupnu masu povrća dodamo 2,5 posto soli. Recimo: moje povrće je težilo 1217 g, pa sam dodala punih 30 g soli.

5. Nakon dodavanja soli povrću, dobro ga gnječimo nekoliko minuta i ostavimo sa odstoji.

6. Pripremimo i pastu. Đumbir i češnjak mogu se naribati, ali ja ih radije izmiksam u malom multipraktiku. Smjesi također dodamo umak od soje i čili pastu. 

7. Pastu dodamo povrću i sve zajedno dobro gnječimo nekoliko minuta. Primjećujemo da povrće počinje ispuštati vodu, što je ispravan, dobar znak.

8. Kad je povrće dobro izgnječeno, uzmemo veću staklenku za konzerviranje (mogu biti i dvije staklenke od po 0,75 l). Važno je da povrće odnosno kimchi ne bude napunjen skroz do vrha.

9. U staklenku dodamo povrće i svaki puta čvrsto nagnječimo da u čaši ostane što manje mjehurića zraka.

10. Nakon što se staklenka napuni, povrću dodamo presavijeni vanjski list kineskog kupusa i sve zajedno opteretimo. Opterećenje je vrlo važno za pravilnu fermentaciju. Na taj će način svo povrće biti potopljeno u salamuru, pa ovaj korak ne smijemo preskočiti.

11. Kimchi možemo opteretiti čašom napunjenom vodom (kao na fotografiji) ili plastičnom vrećicom napunjenom vodom. Možemo koristiti i kamenje, ali prije upotrebe obvezno ih moramo prokuhati.

12. Gornji dio čaše zaštitimo čašom ili salvetom kako u nju ne bi ušla prljavština ili neke životinjice.

13. Kimchi je tako spreman za fermentaciju. Vrijeme fermentacije ovisi o temperaturi i o tome koliko snažan fermentirani okus želimo. Svoj obično fermentiram oko 10 dana. Fermentacija bi se trebala odvijati u mraku (može biti i na kuhinjskom pultu ako su čaše „skrivene“ u platnenoj vrećici). Tijekom fermentacije kimchi se može kušati kako bi se pratio okus. Pritom uvijek koristimo čisti pribor.

Priprema recepta i fotografija: Klara Avsenik Žagar